고기를 구우면 왜 작아질까? 그 이유는 과학에 있다

 

 

고기를 구울 때 처음보다 훨씬 작아진 모습을 보고 놀란 적이 있나요? 사실 이 현상은 단순한 변화가 아니라, 고기 속에서 일어나는 과학적 반응 덕분입니다. 고기가 구워지면서 부피가 줄어드는 이유는 수분의 증발과 단백질의 변화 때문이죠.

1. 고기의 대부분은 수분

우리가 먹는 고기는 주로 수분과 단백질로 이루어져 있습니다. 특히, 고기 속 수분은 고기 무게의 약 **70%**를 차지합니다. 고기를 구울 때, 열에 의해 고기 속 수분이 증발하게 되면서 고기의 부피가 점점 줄어듭니다. 이 현상은 고기 구울 때 자주 경험하는 변화 중 하나죠.

고기를 굽는 동안, 표면의 수분이 빠져나가면서 수분 손실이 일어나고, 그 결과로 고기의 크기가 줄어드는 겁니다. 특히 높은 온도에서 구울 때, 이 수분 손실은 더 빠르고 강하게 나타납니다.

2. 단백질의 변화

수분이 증발하는 것 외에도, 고기 속 단백질도 중요한 역할을 합니다. 고기의 단백질은 열을 받으면 변성되고, 이 과정에서 단백질이 수축하게 됩니다. 단백질이 수축하면서 고기의 조직이 더 조밀해지면서 부피가 줄어드는 것이죠.

이 단백질 변성은 고온에서 특히 두드러지며, 고기의 결이 더 단단해지게 됩니다. 그래서 고기를 오래 또는 강한 불에 구우면, 고기가 더 많이 줄어들고 단단해지는 이유가 바로 이 단백질 변화 때문입니다.

3. 굽는 방식에 따른 차이

고기의 부피가 줄어드는 정도는 굽는 방법에 따라 다릅니다. 높은 온도에서 빠르게 구우면 수분이 더 많이 증발하고 단백질도 더 빠르게 수축하여, 고기가 더 많이 줄어듭니다. 반면에 낮은 온도에서 천천히 구우면, 수분 증발이 덜하고 단백질 수축도 덜해 고기가 덜 줄어들 수 있죠.

이런 이유로 고기를 구울 때는 원하는 식감과 맛에 맞춰 굽는 방식과 온도를 잘 조절하는 것이 중요합니다.

고기가 줄어드는 이유, 자연스러운 현상

결국, 고기가 구워지면서 작아지는 것은 수분 증발과 단백질의 수축이라는 자연스러운 과정입니다. 고기의 크기가 줄어드는 것은 고온에서 발생하는 물리적 변화이며, 우리가 먹는 고기가 구운 후 훨씬 더 작아지는 이유죠.

다음에 고기를 구울 때, 그 크기가 줄어드는 이유를 떠올리면 요리가 더 흥미로워지지 않을까요?

더 많은 흥미로운 사실을 원하신다면 저의 유튜브 채널에서 확인해 보세요!

 

흥미로운사실